Nel periodo compreso tra la metà del mese di maggio e la fine del mese di giugno a Carloforte, nell'isola di San Pietro, si può assistere alla pesca dei tonni.

In quel periodo dell'anno, infatti, il tonno termina la fase migratoria e si appresta a deporre le uova spostandosi verso le coste. Nei punti di passaggio, oramai noti al pescatori, vengono o posizionate le tonnare, dando cosi inizio ad un antico rituale, allo stesso tempo cruento e magico: la mattanza.

Una vota che il tonno (quello "pinna gialla" principalmente, perché il cibo che trova nel Mediterraneo da un sapore caratteristico alle uova rendendole superiori alle uova dei tonni pescati negli oceani) viene issato a bordo delle barche, ha inizio la lavorazione che consiste nell'estrazione delle sacche delle uova. il procedimento di lavorazione della bottarga di tonno e simile a quello seguito per la bottarga di muggine, con le differenze dovute alle maggiori dimensioni delle sacche, o baffe di tonno. Dopo un accurato lavaggio, le baffe vengo completamente ricoperte di sale per un periodo che può variare dai 5 al 10 giorni. La stagionatura avviene deponendo su dei graticci le baffe che vanno costantemente controllate per assicurare uniformità sia al colore che alla compattezza. Dopo circa 45 giorni la bottarga e pronta per l'uso.